I CAFFE’ MONORIGINE
Sebbene in Italia ci si senta “Patria del Caffè” nonostante che, a livello mondiale, il consumo pro capite ci attesti solo ad un mero 13 posto.
Il caffè, ha avuto successo nel nostro Paese soprattutto grazie alle abilità dei primi torrefattori italiani.
Questi fin dal principio hanno cercato, proponendolo in diverse miscele, di bilanciare le caratteristiche proprie delle diverse tipologie di caffè in modo da creare gusti ed aromi unici, valorizzate dall’estrazione ad espresso, invenzione questa tutta nostrana, che ha contribuito di fatto a rendere il caffè all’italiana una delle eccellenze gastronomiche imitate nel mondo, con risultati spesso contraddittori.
Ecco la nostra sfida:
offrire la possibilità ai nostri clienti di scoprire qualcosa in piu’ sul caffè partendo da una conoscenza più approfondita dei caffè monorigine componenti la nostra miscela. Questo progetto da noi fortemente voluto è stato reso possibile grazie alla collaborazione e alla volontà di rimettersi in discussione della Torrefazione DL “FIOR DI CAFFE’”, nostro storico fornitore. L’azienda DL, con sede in Cambiano, viene fondata nel 1961 dal comm. Deorsola, gran conoscitore di caffè, allo scopo di creare una sua miscela capace di distinguersi dalle altre per un gusto morbido ed un aroma capace di soddisfare anche i palati più esigenti. Quella miscela in origine impiegava oltre 12 tipi di varietà di caffè delle migliori qualità con provenienze diverse che per essere valorizzati appieno venivano tostati singolarmente e solo in un secondo momento, miscelati con sapiente maestria.
Negli anni, con l’evolversi dei gusti dei consumatori, sono state messe a punto altre cinque miscele nelle quali vengono esaltate le peculiarità di alcuni caffè monorigine componenti la miscela base. Questi caffè avranno una rotazione durante l’anno dettata dai periodi di raccolta e quindi alla disponibilità per l’approvvigionamento ed in base al Vostro gradimento.
SANTOS
Il Brasile vanta il primato di maggior produttore di caffè di tutto il globo. La prossimità delle piantagioni ad altipiani permette la produzione di un caffè dolce e ricco di olii in quanto gli permette di maturare, in maniera del tutto naturale, più zuccheri rispetto ad altri.
Questo conferisce al Santos un’acidità molto equilibrata che difficilmente sfocia nell’amaro. Al palato si possono gustare sfumature dolci e caramellate che, a seconda della tostatura, assumono note più o meno cioccolatose o nocciolate. I sapori del Santos vengono mantenuti grazie al naturale processo di essicazione dei chicchi che avviene quando questi sono ancora nel frutto. Tutto ciò fa di questo caffè uno dei più pregiati di tutto il Sud America.
MONSONATO
Nel mondo la bevanda indiana più conosciuta e diffusa è senza dubbio il tè, ma l’India custodisce una cultura del caffè tutta da scoprire essendo oggi uno tra i primi 5 paesi al mondo produttori di caffè. La qualità Monsonato, oggi divenuto caffè gourmet, è nata per errore, come spesso accade per le grandi scoperte.
Tutto nasce dalle condizioni di trasporto dei caffè che nel passato avvenivano via mare e sotto l’effetto delle condizioni atmosferiche a cui i sacchi o i barili erano sottoposti e che conferivano al caffè dei tratti unici rendendolo molto apprezzato per i suoi distinguo. Oggi questo processo è indotto artificialmente distendendo il caffè in magazzini ben ventilati e ad una umidità precisa e movimentando di tanto in tanto i chicchi perché assorbano uniformemente l’umidità necessaria al processo di “monsonizzazione”. Infine il caffè viene selezionato ancora manualmente per eliminare i grani difettati. La caratteristica principale di questo caffè è un’acidità mediamente bassa che si sposa perfettamente ad una buona corposità. La crema che viene generata da un’estrazione ad espresso risulta di colore marrone scuro regalando al palato gusti di legno e caramello con note speziate di pepe nero, lasciando un retrogusto pulito e persistente.
NICARAGUA
Il Nicaragua è lo stato più grande e meno popolato del Centro America e qui il caffè trova un ottimo habitat anche per i fertili terreni vulcanici posti ad altitudini tra i 600 e 1000 mt che permettono a questo stato di poter produrre una qualità di Arabica molto apprezzata nel mondo.
Le caratteristiche di questo caffè vengono esaltate se lavorato con una tostatura media che aiuterà ad evidenziare le note agrumate ed i sentori di malto. L’acidità non è eccessivamente marcata, rimanendo gradevole. In tazzina si presenta con una cremosità morbida ed omogenea, un gusto equilibrato ed un corpo fine caratterizzato da un aroma di cioccolato con un retrogusto pulito e secco di aromi fruttati.
HONDURAS
Viene da questa Nazione, l’Honduras, il miglior caffè del mondo secondo i giudici degli Oscar del Caffè consegnata a New York durante l’annuale edizione dell’Ernesto Illy International Coffee Award 2017. Nel 2011 questo Paese è diventato il primo produttore di caffè dell’America Centrale.
Sei sono le diverse regioni che compongono la Ruta del Cafè in Honduras. Sei scenari diversi, ognuno con caratteristiche bioclimatiche diverse, date da altitudini diverse, che esprimono aromi e sentori diversi. Per questo motivo i caffè dell’Honduras vengono classificati in base alle quote d’altitudine a cui crescono. In particolare il caffè denominato Santa Barbara de Opalaca, raccolto ad una altitudine che varia dai 1000ai 1600 mt, è una varietà di arabica che si presenta in tazza con una buona corposità e una delicata acidità. Un equilibrio perfetto, o quasi, tra spezie e sentori fruttati, tendente al dolce, con un’anima raffinata ed intensa.
E’ una parola grossa RISTORAZIONE. Noi ci divertiamo a proporre nelle pause pranzo delle cose semplici. Proponiamo verdure fresche e di stagione acquistate a KM0 dal negozio di frutta e verdura Erika & Diego in Viale Fasano e per alcune preparazioni facciamo ricorso a prodotti surgelati.
Anche i primi non ci vengono male, anzi!
Nei salumi abbiamo fatto una scelta legata alla qualità cercando di proporre anche dei prodotti insoliti e a volte difficilmente serviti in multiattività come la nostra: trattiamo dei cotti nazionali, e i crudi sono solo o Parma 24mesi o San Daniele.
Le carni, piemontesi del consorzio COALVI, o a Km0 ci vengono fornite dalla Macellerie Partner, che ne garantiscono qualità e provenienza. Scaloppine, Reale, Paillard e Cruda: in poche varianti ma trattate con cura per regalare al palato un’esperienza di gusto, buono e semplice.
Tutti cibi e piatti da provare a da scoprire concedendoci la possibilità di essere messi alla prova.
